Saturday, October 5, 2024
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大隱於南山的秘密懷石料庭

所謂「旬の味」,即「季節的味道」

藏在深圳的京都小院

踏入位於深圳南山的植庭,彷彿一眨眼便穿越了空間,來到了讓人嚮往的京都。大隱於市的低調恬靜,庭院裡一松一木一石都是從日本運來的,這些細節都是日式庭院的靈魂。在深圳這樣快節奏的城市,來到這裡真的有一種來到世外桃源的感覺,坐在庭院的休憩台上,陽光透過松樹照射進來,聽着潺潺的流水聲,彷彿時間都靜止在這一刻。

懷石料理:旬の味

懷石料理沒有固定的菜單,是根據當季食材來製作應季菜餚,所謂「旬の味」,即「季節的味道」。日本人堅信當季的食物是自然對人類的恩惠,只有遵植物生長的法則,才能享受最純粹的味道。而植庭的理念正是追求呈現食材最原始的味道,門帘上寫著:直到,真味是平常。想想當下的科技發展,我們可以隨時隨地吃到任何季節的食物,完全失去了時令的觀念。

開胃酒:菠蘿白葡萄酒蘇打
首先是開胃酒,一入口菠蘿的酸味激發了味蕾,氣泡中蹦發出果味的酸甜,讓人胃口大開。

先付:河豚魚白子
河豚白子嘗得是咬下爆開的滑稠口感,味蕾敏銳的人,或許可嘗出些許略帶野性的韻味,若硬要比喻,大概有點類似其他的內子,但感覺更滑稠,而且幾乎沒有腥味。在古時,早有「西施乳」的稱呼,比乳酪、豬腦等口感勝出萬倍,味道更是無雙的。

前菜,一般作為開胃菜,通常使用當季最新鮮的食材來做,而這次的體驗中,所用的是日本的里芋和雪蟹。里芋打成芋泥,口感十分綿密細膩。清淡卻柔滑綿密的口感,瞬間洗刷了口中白子留下的韻味,為下一道料理做好準備。

吸物,品嘗完先付之後的小吸物是一杯換口味用的小湯水,就好比西餐中主菜之後的爽口的沙冰。有人吃到這裡甚至會埋怨,一兩口就喝完了,還沒什麼味道。這樣清淺的口味,在先付之後,如果不假思索一口喝下去了,的確根本不知道喝了什麼,但在一餐懷石中卻是一個重要的間歇或者說是一個留白,重要的不是口味,而是情緒。

刺身:金槍魚頸腩
頸腩位於金槍魚魚鰓後、腹前的肥肉部位,呈三角形,每條金槍魚上只可取下兩塊,據說只佔整條金槍魚肉重量的3%左右,脂肪豐盈,呈霜降狀態,入口即溶。

北海道馬糞海膽
馬糞海膽,被稱之為海洋中的黃金鑽石。別聽名字聽來比較「唬人」,可是一旦你吃上一口,就立即被他直入喉舌的清甜甘瀝折服,肥美豐腴入口即化,只有細滑鮮香回味悠長。

煮物:日本甘鯛霙煮
款款而來一道京都名菜,日語寫作「霙」,古漢語是指雪花融化的過程,非常寫意的一道菜。撥開雪白的蘿蔔泥,底下藏着潔白細膩的甘鯛。透着和式的淡雅,又不失層次感。

燒物:烤黑毛和牛
對全世界的美食家來說,和牛象徵著最奢華的味蕾享受。細密分佈與牛肉間的脂肪給予和牛肉優越的口感和味道。不需要太多的調味料,主廚建議我們可以蘸一點點的椒鹽或是一點點的味增醬來凸顯和牛本身的香味。它像頂級鵝肝,在你的舌尖融化。

最後一道是甜品,靜岡蜜瓜,奈良柿子,山梨葡萄凍。現在正好是柿子的季節,原以為靜岡蜜瓜是最甜的,沒想到柿子的甜味超越了蜜瓜,清甜而不膩。

主廚:中村晴彥
四十年的沉澱

主廚:中村晴彥 四十年的沉澱

懷石料理主廚的站位也非常講究,以日本的地形來說,左手看山,右手看海,主廚永遠站在料理台的左邊。看起來平凡且和藹的中村師傅,無法想像他將他一生的時間全奉獻給了料理,粗糙的,青筋凸顯的手掌,做出了讓無數人為之驚嘆的美食。

每當看到我們對食物發出的讚嘆,品嘗後滿足的面容,這位在料理時充滿嚴肅的老師傅,總會露出發自內心的笑容。

大概在這四十年裡的廚師生涯,客人們的讚賞就是對他最大的認同。

植庭
電話: 0755-86656789
門店地址: 南山區深南大道9001號
錦繡桃園內會古軒

Tour 潮遊天下
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香港馬克媒體出版《Tour 潮遊天下》雜誌,介紹本港及全球各地旅遊景點、住宿、餐飲及周邊旅遊產品。同名的網站及臉書,每日即時放送第一手旅遊資訊。
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