大牌檔風華

大牌檔是香港在地錯綜複雜的因素衍生出來的餐飲類型，它是最積聚多元化、爆發力的香港餐飲體系，其獨一無二的擺街模式，亦是最無可抵擋的風味。隨之時代的變遷，現在的大排檔開始日漸式微，大多都是因為經營位置、政府發牌制度以及世襲的問題等等，每每說起都未免有些惋惜和慨歎。

大牌檔要做到不負盛名，要做到夠惹味夠鑊氣並不容易，這種特殊的風味才叫人深深折服。在大排檔範疇裏最奪人風華的莫過於爆炒和啫煲；雖然都不是雍容華美的大菜，但卻十分考究爆炒功力的深厚程度，精細蘊藉便其中呈現，我覺得這才是大排檔的風貌以及本質所在。

最近有幸相識一位貪饞愛吃的美食家俞波，把自己加之以研究的大排檔風味菜肴和心得公諸同好。

當晚宴席上，首先是吱吱作響的啫白鱔就讓我十分期待，有別於傳統黃鱔，白鱔的肉質更細膩嫩滑，風味尤其鮮甜可口；啫煲火候掌握得當，過熟會導致肉質鬆散，道理誰都明白，要做到卻不容易。還有一道風沙雞，看似簡單的炸蒜粒鋪滿表面，藏在底下的烤雞香氣撲鼻隱約可見；雞肉皮脆汁美，合著炸蒜粒爆香奇脆，咬上一口豐腴而不肥膩，再來一口啤酒，靈魂再深處都能得到慰藉。還有海鮮炒飯等等，令人深深折服其中。比如炒堿水面就一定要配備餘均益辣椒醬一樣，經過97個年頭的洗禮和世襲，更是一代代蘊積、傳承的味道，其味其境更遠非一般食肆得能比並，這樣才能領略其炒麵之精髓所在。

這位“有心人”開設的“大排檔宴”，看似不經意的菜單，但始終堅持上一代的大排檔特色，風華絕代的原型就貴在這份執著上。

地址：深圳市卓越intown負壹層086號