小小味噌 大不簡單 : 探尋台灣釀造文化的起源

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在隱身於豐原小巷道內的味榮,醬香味熟成近70年,那種厚酣香純的滋味隨著歴史細火慢燉,熬出臺灣第一個有機味噌與有機黑豆醬油的品牌……

台灣釀造文化遠流傳

在台中有一家味噌廠牌,名字叫味榮,同時還是全台灣第一座味噌釀造文化館,它既是工廠同時又是認識味噌文化的好地方。 味榮提倡食農教育,在這裡讓更多人了解認識釀造食品(味噌、醬油、醬菜),將健康食物透過教學體驗營良性互動,教學相長,通過教育活動達到教育與生活文化相互結合。最有意思的是除了了解知識以外,客人還能親手體驗味噌的製作。

削辦人許火烈先生於民國43年创立中台灣首家専業釀造生產工廠,以台灣優良農作物製作味噌、醬油與醬菜產品。民國69年許宗琳先生接任,導入黑豆醬油與蔬菜醃製罐頭的生產線。第三代許立昇先生更將製作標準化,成功導入「食品 安全」與「有機概念」,塑造不问以往之傳統產業形象。

味榮為推廣台灣釀造文化,成立全台灣第一座味噌釀造文化館。其建築物採用綠建築概念建造,館內陳列百年古董級杉木桶、製麴木麴盒等,且介紹早期釀造食物源由、歷史與種類,有助於民眾認識味噌及釀造類食品。

味噌小知識大學問

味噌的原料很簡單,它是由米、黃豆、鹽混合製作而成。製程為米蒸煮製麴後,與蒸煮後之黃豆及鹽依一定比例混合,並置放成一段時間即可完成。味噌的種類可以依製麴對象而命名,如米味噌、麥味噌、豆味噌;也可以依製麴對象而命名,如信州味噌即以米 製麴而成,即為米味噌。白味噌、赤味噌:依混合後之置放熟成期長短而定,但可從顏色之深淺加以判斷。

赤味噌熟成期長達三個月以上,顏色成暗棕色,但味道濃醇,為日本料理中之極品。而一般台灣的消費者則比較喜歡味道較清淡的白味噌。細味噌、粗味噌——依味噌之粗細研磨程度而分。鰹魚(柴魚)味噌、昆布味噌、味噌調味醬——依原味味噌加入不同配料以形成特有口味之味噌。

味噌變黑是不是壞掉,味噌顏色變深,主要是黃豆成分中之鐵質與空氣中之氧接觸而形成暗棕色之氧化鐵,時間越久形成之氧化鐵越多,顏色就越深,口感更佳味道更醇,對人體無害反而有益。

味噌中美味秘訣

挑選味噌來作為手信帶回家是個很棒的選擇,選擇味榮產品的其中一個很大的原因就是因為它對於食材挑選的嚴格,挑選了台灣最好的本地有機小農產品來製作各個系列。「味榮傳統味噌」系列使用台灣粳米存放超過12個月之舊米並切約1/3大小,讓米製麴率提高且縮短發酵時問。「味榮有機味噌」系列使用台灣有機驗證通過的又機全米。「味噌有機達人」系列熟成時問約6個月以上。味榮味噌使用來自世界各地符合台灣標準的天然海鹽或岩鹽,富含多種礦物質與微量元素。

此外,味榮味噌主要採用「有機货豆」與「非基改黄豆」。當黃豆中的植物性蛋白質分解為氨基酸時會帶出獨特的鮮味;而黃豆中鐵質氧化成氧化鐵,使味噌顔色隨存放時間愈久愈深,味道更香醇美味,對人體有益,這也是味榮味噌美味營養的秘密之一。

台灣味噌釀造文化館  

地址:420台中市豐原區三村里西勢路701號開放時間:
星期二到星期日早上9:00-下午5:00,
中午12點至下午1點為休息時間(公休以FB官網公告為主)
預約方式:04-25320279
定時導覽場次:10:00、13:00、15:00

行程介紹:
【DIY行程 請於三天前預約】

A行程:工廠參觀導覽&文化走廊介紹&品嘗味增湯&品嘗小麥草醋(費用:$100元,可折抵消費)

B行程:味噌DIY&工廠參觀導覽&文化走廊介紹&品嘗味增湯&品嘗小麥草醋(費用:$300元,100元可折抵消費)

C行程:味噌手工皂DIY&工廠參觀導覽&文化走廊介紹&品嘗味增湯&品嘗小麥草醋(費用:$300元,100元可折抵消費),限團體預約

D行程:風味醬油DIY&工廠參觀導覽&文化走廊介紹&品嘗味增湯&品嘗小麥草醋(費用:$300元,100元可折抵消費)

備註:
1. 學齡前7歲(含)以下小朋友免費
2. 30人以上為團體,歡迎來電詢價。

交通資訊:
【自行開車】
中山高速公路168KM處豐原/神岡交流道下,往豐原方向,直走至天橋下(右轉)豐原大道直走,遇TOYOTA修配廠(右轉),直走約200公尺第二個紅綠燈(左轉),即可到達。

【大眾運輸】
豐原客運公車路線12  明德高中-豐原高中
*東龍家電站*下車
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