Monday, December 9, 2024
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粗菜精做       

世界上最值得尊敬的廚師,就是懂得如何利用有限資源去製造無限創意餸菜,這種廚師一定要曾服務於創意級大師傅麾下數年,磨練、實習,加上自己思考及知識才能有所成就。最重要對本身行業有敬業樂業精神,才有所成。

那天我在利順樓(地址:珠海香洲區吉大情侶南路350號),再試李太陽師傅手藝。開場菜式是一道用本地豬肋排,加入黃豆、大頂涼瓜,最後還要加入兩至3粒酸梅或鹹水檸一個作調味,亦可加入芫茜頭,在此盛夏時期,實為一個消暑解熱涼湯。不但肋排好吃,涼瓜清爽中帶點甘味,加上芫茜香味及點點酸梅或鹹水檸醒胃味道,實為一個不可多得夏日妙品。

中國人無雞不成宴,雞是必然桌上菜。選用還在下蛋雞,用貴妃雞湯底灼熟後,起去所有骨頭,冷凍後沾上紅蔥頭、熟花生油及醬油而吃。生蛋母雞雞皮爽滑而無脂肪,並且已經養了超過150天,肉內氨基酸豐富,非一般90日雞可比。再來一道無骨鰂魚,材料用上江鰂非塘鰂,起去所有大小骨頭,用竹籬底部放一塊陳村粉,上面放無骨鰂魚、薑絲、蔥絲,再加幾両基圍蝦或河蝦,猛火蒸兩分半鐘,淋上靚花生油及靚生抽,再灑上少許胡椒粉,其食味道遠勝幾十元一両貴價魚。

只要刀章好加上好的心思,日常隨手拿來材料都可變成珍饈百味,不一定要名貴食材才稱得上美食。

梁文韜
梁文韜
食家、電視節目主持人、元朗大榮華酒樓董事總經理。
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