撰文/攝影:蔡朗清
守護傳統粵菜,吃出香港味,在香港JW萬豪酒店中菜廳萬豪金殿品味了一趟。土生土長年輕行政總廚鄧家濠掌勺下,以一顆香港心,持之以恆鑽研傳統粵菜,將粵菜原始真味昇華至新境地,承傳核心港味,而非Fusion菜。一舊尋常叉燒見真章,花三個月尋豬,將叉燒臻至「肥、腍、爽」:一尾鷹䱽魚柳見真性情,花四年不斷改進,化繁為簡,自成一家。
正門側的荷花池流水淙淙引路,踏足餐廳,感受古典中式庭園風,既優雅又時尚;天花吊著香檳色牽牛花組成的琉璃吊燈,如荷花池漣漪線條的地毯,手繪花卉圖案的原木屏風,營造高雅瑰麗的氛圍增添了用餐的期待。
眼前的中餐行政總廚鄧家濠既年輕,入行年資卻不短,其烹調理念傳承著粵菜的經典傳統,糅合本地飲食文化及持續再生的選材理念,將粵菜的原始真味重新展現;希望全新經典粵菜觸動香港人的心,大家吃後既懷念又嚮往。感受香港味的粵菜。
萬豪魚餃金殿鮑酥美點
先嚐點心萬豪金魚餃,選用黃皮老虎斑,拆肉後加入生蟹黃及芫茜,弄成金魚形狀蒸熟。賣相細緻,肉質彈牙。金殿乾鮑魚酥,用上原隻50頭南非乾鮑魚,味道濃郁,配上雞髀菇、雞肉粒、羊肚菌及甘筍粒等,增加口感。
一舊叉燒見真章
吃過點心,醬油田雞腿上桌,外表炸得金黃香口,內有乾坤,雞腿肉出奇嫩滑。
經典粵菜當然少不了叉燒,亦是最考廚師的基本功。萬豪貴妃叉燒,即叫即燒已勝坊間一籌,外層略帶焦香,吃進口中,內裏肥美豐腴,達至叉燒「肥、腍、爽」境界。原來鄧師傅為了這舊叉燒,花了3個月時間,尋尋覓覓,反覆試食,找到西班牙的杜洛克豬,成就軟腍腍香港人口味的叉燒。
港味艇皇花膠鮮魚湯
艇皇花膠鮮魚湯滿載鄧師傅童年回憶。鄧師傅小時候家住大角咀,每天清晨嗅到餐廳熬製老火靚湯,飄來大地魚味。念念不忘,必有回響。他炮製的艇皇花膠鮮魚湯,每天熬製鮮魚底,伴湯之配料有花膠、大虎蝦乾、蜆及素千層。喝了一口,濃郁味香,童年味道一下子回來了。鄧師父強調,他煮的菜不含味精。
去蕪存菁酸菜鷹䱽魚柳
再來一道酸菜鷹䱽魚柳,是鄧師父四年前創作;今天吃的這道菜,已非四年前的那道菜。鄧師父過去四年間,孜孜不倦不斷微調,拆解重組、化繁為簡、去蕪存菁,演化成今天自成一家港式粵菜酸菜鷹䱽魚柳。
鄧師父用魚骨、酸菜熬製湯汁,配上青花椒;金黃魚柳盛載深邃大碗內,如浮游黃河湯汁上,吃在口裏,皮脆肉嫩,配合港人口味,酸、辣味恰到好處;吃後帶有麻麻的餘韻,久久不散。
白玉藏珍見蟹肉
白玉藏珍,是常見冬瓜盅的變奏。將冬瓜肉炮製得如寶盒般精巧,內藏蟹肉、菇菌、火腿及銀杏。冬瓜寶盒炆得腍甜帶感,當打開寶盒,菇菌、火腿切得細緻,蟹肉鮮甜。白玉每位上,全拜廚師的心機及巧手。
別出心裁手袋酥
飯後甜點打孖上,包括燕液牛油果露及陳皮紅豆手袋酥,外表西餐般精緻,內裏卻吃出中餐的靈魂,正正是燕窩、陳皮紅豆等食材。街坊酒樓必備的陳皮紅豆糖水、蘿蔔絲酥,在鄧師傅手上變成陳皮紅豆手袋酥,成為女士們打卡焦點。
萬豪金殿 地址:金鐘道88號太古廣場JW萬豪酒店 查詢/訂座:28108366