灌注血肉靈魂拉麵小店Maki 女師傅獨創蝶豆花拉麵

撰文：蔡朗清  攝影：野村誠一

Maki，或許不是香港唯一女拉麵師傅，但敢說唯一甘願為拉麵獻出生命的拉麵女師傅！一瓢湯底、一綹麵條、一片叉燒、一抹醬油，均傾注了她的血肉靈魂！成就了今天隱世於油麻地巷弄内的九州拉麵小店Maki。開店頭炮藍澄澄的蝶豆花拉麵，如九州海地獄的深邃，充滿了對拉麵的熱誠！ 

香港人在日本拜師學拉麵很難，對女性來說更是難上加難；正如Maki陳嘉宜，原在澳洲留學，一次暑假跟日本同學來到日本度假，炒散在拉麵店工作，即迷上了這小小一碗拉麵，決定拜師學藝。

日本學師周身刀傷

港人在日本拉麵師傅眼中，認精學懶，不守時，難成大器；Maki自然處處被針對，直斥要成為一個合格的日本拉麵師，一定要具備甘願捨棄生命的吃苦精神，香港人無此能耐。身裁矮小的Maki不忿氣，決定與師傅對着幹，最早到廚房，最遲收工，拚了命去做。Maki經常周身刀傷，一次差不多切斷手指；一次弄拉麵湯底，攪湯時過於忘形導致手臂骨折也不知。

成功要付出代價，Maki學師四年，經歷不同的師傅；最後一名的九州拉麵師傅的一句話，說她夠細心及創意無限，已青出於藍，教無可教，建議Maki自立門戶。師傅更叮囑Maki不要因對拉麵過於執着堅持，傷害了身體。

湯底拉麵醬油一手包辦自家製

被師傅盛讚獻身拉麵的Maki，入行15年在港任職多間拉麵店。她今天決定在油麻地開設九州拉麵小店Maki，將全副精神、血肉靈魂，打造覺自己獨一無二的拉麵，從湯底、拉麵、醬油、烹調手法，都一手一腳炮製出的Maki拉麵，端給客人享用。

Maki拉麵店位於橫街巷弄，現場所見，門面裝潢散發如在日劇裡才看得到日本傳統小店風味，從街外可以看她煮麵；進入店內，如日本家庭，只有數張餐桌，充滿日式風情畫。

每天熬豬骨湯12小時

Maki 堅持日本傳統拉麵做法，份量必須跟足規定。熬豬骨湯、雞骨湯，湯底的濃厚度均達至7 – 8度，豬骨湯達至8度。豬骨湯不惜以70磅豚骨熬製成限量120 碗的高湯。湯底採用了豬筒骨、豬脊骨、免治雞肉及豬手熬製而成，連洗骨及熬湯需時12小時，將骨髓、油份和膠質熬進湯中，待湯呈現淺淺的乳白色才完成。每口湯之中感受到濃醇的風味。

熬製雞骨湯則需6個鐘頭。用料一點不簡單，湯底採用了20公斤雞腳、雞殼及雞頸熬製而成， 每日限量100碗。雞湯拌隨著蔥花的清香解膩，清爽不膩的湯底正是特色。

至於拉麵，Maki 自行調製拉麵材料比例，再將配方送到日本的製麵廠製麵條，雖然成本昂貴及費時，但麵條完成匹配湯底、食材，成就十全十美的日本風拉麵。

每碗拉麵則根據指定的比例製作，120g拉麵配360cc高湯。最大的特色是用上原片 YAKI NORI 金裝紫菜襯托。從風味到擺盤都別具心思，只為呈現完整的日本風味。

五色拉麵蝶豆花好吃又吸睛

Maki青出於藍的地方，除了堅持日本傳統拉麵做法，還加上了創意，以五色拉麵吸睛。開業第一道全港獨有「蝶豆花拉麵」，湯底如海地獄溫泉的藍，無論是視覺、味覺上都顛覆大家對於拉麵的刻板印象，讓人一試難忘。

藍 – 蝶豆花拉麵 $85

湯底為木耳、昆布及雞湯，加入抗氧化功效的蝶豆花，湯底呈現清新的藍色，秘密武器是一小支檸檬汁。親手將檸檬汁唧到藍湯，瞬間化為夢幻的紫色；吃起來帶一點醒胃酸味，色香味俱全。一碗碟豆花拉麵，表達了Maki如藝術家對拉麵完美的追求。

白 – 特濃豚骨白湯拉麵 $65

用上豚骨湯配白直麵，選用肥瘦比例合宜叉燒肉。採用日式醬油搭配自家配方滷汁，將叉燒肉用醬汁浸上12小時，再慢煮三小時。拉麵簡簡單單的加上香蔥、木耳絲及溏心蛋上桌，輕輕吃一口叉燒肉，已感受Maki背後對完美的追求。

黑 – 黑蒜油豚骨拉麵 $70

用上豚骨湯配白直麵，湯底添加自家製黑蒜油提香，蒜香濃郁而不辣，加上叉燒炙燒後的焦香，香味更加突顯。

赤 – 櫻花蝦辛辣拉麵 $70

用上豚骨湯配白直麵，湯底添加特調辣椒油，麵上方頂上一個皇冠形似的櫻花蝦天婦羅，外層麵衣輕薄酥脆完全不油膩。融入湯底之中更可以作調味。

橙 – 味噌豚骨拉麵 $75

麵條採用較有彈性的曲面，略微濃郁的味噌湯底與麵條完美結合。配菜方面加入芽菜，鮮明的味道卻很清爽。

不一樣串燒小吃

來到Maki 拉麵店，不要錯過串燒小吃等。經耐心燒烤的魔鬼燒魚翅乾($58)，採用來自日本供應商的魔鬼魚魚鰭，外層酥脆飄香內在則煙韌柔軟，與啤酒相當搭配。鹽燒雞軟骨串燒($18)採用雞胸骨中的軟骨部分，與坊間一粒粒的雞軟骨的部位別有不同，口感更為爽脆。其他串燒包括蒲燒鰻魚串($30)、厚燒牛舌($28)、汁燒冬菇($16)等。

Maki拉麵
地址：油麻地鴉打街48號雅寶大廈地下8號舖
電話：6127 6820
營業時間： 11：30 - 22:00