灌注血肉靈魂拉麵小店Maki 女師傅獨創蝶豆花拉麵

灌注了血肉靈魂的拉麵小店Maki,吃出了情深。
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撰文:蔡朗清  攝影:野村誠一

Maki,或許不是香港唯一女拉麵師傅,但敢說唯一甘願為拉麵獻出生命的拉麵女師傅!一瓢湯底、一綹麵條、一片叉燒、一抹醬油,均傾注了她的血肉靈魂!成就了今天隱世於油麻地巷弄内的九州拉麵小店Maki。開店頭炮藍澄澄的蝶豆花拉麵,如九州海地獄的深邃,充滿了對拉麵的熱誠! 

香港人在日本拜師學拉麵很難,對女性來說更是難上加難;正如Maki陳嘉宜,原在澳洲留學,一次暑假跟日本同學來到日本度假,炒散在拉麵店工作,即迷上了這小小一碗拉麵,決定拜師學藝。

日本學師周身刀傷

港人在日本拉麵師傅眼中,認精學懶,不守時,難成大器;Maki自然處處被針對,直斥要成為一個合格的日本拉麵師,一定要具備甘願捨棄生命的吃苦精神,香港人無此能耐。身裁矮小的Maki不忿氣,決定與師傅對着幹,最早到廚房,最遲收工,拚了命去做。Maki經常周身刀傷,一次差不多切斷手指;一次弄拉麵湯底,攪湯時過於忘形導致手臂骨折也不知。

成功要付出代價,Maki學師四年,經歷不同的師傅;最後一名的九州拉麵師傅的一句話,說她夠細心及創意無限,已青出於藍,教無可教,建議Maki自立門戶。師傅更叮囑Maki不要因對拉麵過於執着堅持,傷害了身體。

五款不同顏色的拉麵,以舌尖感受Maki甜酸苦辣。
Maki製作拉麵較日本師傅更一絲不苟。

湯底拉麵醬油一手包辦自家製

被師傅盛讚獻身拉麵的Maki,入行15年在港任職多間拉麵店。她今天決定在油麻地開設九州拉麵小店Maki,將全副精神、血肉靈魂,打造覺自己獨一無二的拉麵,從湯底、拉麵、醬油、烹調手法,都一手一腳炮製出的Maki拉麵,端給客人享用。

Maki拉麵店位於橫街巷弄,現場所見,門面裝潢散發如在日劇裡才看得到日本傳統小店風味,從街外可以看她煮麵;進入店內,如日本家庭,只有數張餐桌,充滿日式風情畫。

每天熬豬骨湯12小時

Maki 堅持日本傳統拉麵做法,份量必須跟足規定。熬豬骨湯、雞骨湯,湯底的濃厚度均達至7 – 8度,豬骨湯達至8度。豬骨湯不惜以70磅豚骨熬製成限量120 碗的高湯。湯底採用了豬筒骨、豬脊骨、免治雞肉及豬手熬製而成,連洗骨及熬湯需時12小時,將骨髓、油份和膠質熬進湯中,待湯呈現淺淺的乳白色才完成。每口湯之中感受到濃醇的風味。

熬製雞骨湯則需6個鐘頭。用料一點不簡單,湯底採用了20公斤雞腳、雞殼及雞頸熬製而成, 每日限量100碗。雞湯拌隨著蔥花的清香解膩,清爽不膩的湯底正是特色。

至於拉麵,Maki 自行調製拉麵材料比例,再將配方送到日本的製麵廠製麵條,雖然成本昂貴及費時,但麵條完成匹配湯底、食材,成就十全十美的日本風拉麵。

每碗拉麵則根據指定的比例製作,120g拉麵配360cc高湯。最大的特色是用上原片 YAKI NORI 金裝紫菜襯托。從風味到擺盤都別具心思,只為呈現完整的日本風味。

五色拉麵蝶豆花好吃又吸睛

Maki青出於藍的地方,除了堅持日本傳統拉麵做法,還加上了創意,以五色拉麵吸睛。開業第一道全港獨有「蝶豆花拉麵」,湯底如海地獄溫泉的藍,無論是視覺、味覺上都顛覆大家對於拉麵的刻板印象,讓人一試難忘。

蝶豆花拉麵 $85

湯底為木耳、昆布及雞湯,加入抗氧化功效的蝶豆花,湯底呈現清新的藍色,秘密武器是一小支檸檬汁。親手將檸檬汁唧到藍湯,瞬間化為夢幻的紫色;吃起來帶一點醒胃酸味,色香味俱全。一碗碟豆花拉麵,表達了Maki如藝術家對拉麵完美的追求。

全港獨創的蝶豆花拉麵,藍色湯底如九州海地獄溫泉。

特濃豚骨白湯拉麵 $65

用上豚骨湯配白直麵,選用肥瘦比例合宜叉燒肉。採用日式醬油搭配自家配方滷汁,將叉燒肉用醬汁浸上12小時,再慢煮三小時。拉麵簡簡單單的加上香蔥、木耳絲及溏心蛋上桌,輕輕吃一口叉燒肉,已感受Maki背後對完美的追求。

特濃豚骨白湯拉麵。

黑蒜油豚骨拉麵 $70

用上豚骨湯配白直麵,湯底添加自家製黑蒜油提香,蒜香濃郁而不辣,加上叉燒炙燒後的焦香,香味更加突顯。

黑蒜油豚骨拉麵。

櫻花蝦辛辣拉麵 $70

用上豚骨湯配白直麵,湯底添加特調辣椒油,麵上方頂上一個皇冠形似的櫻花蝦天婦羅,外層麵衣輕薄酥脆完全不油膩。融入湯底之中更可以作調味。

赤色的櫻花蝦辛辣拉麵。

味噌豚骨拉麵 $75

麵條採用較有彈性的曲面,略微濃郁的味噌湯底與麵條完美結合。配菜方面加入芽菜,鮮明的味道卻很清爽。

橙色的味噌豚骨拉麵。

不一樣串燒小吃

來到Maki 拉麵店,不要錯過串燒小吃等。經耐心燒烤的魔鬼燒魚翅乾($58),採用來自日本供應商的魔鬼魚魚鰭,外層酥脆飄香內在則煙韌柔軟,與啤酒相當搭配。鹽燒雞軟骨串燒($18)採用雞胸骨中的軟骨部分,與坊間一粒粒的雞軟骨的部位別有不同,口感更為爽脆。其他串燒包括蒲燒鰻魚串($30)、厚燒牛舌($28)、汁燒冬菇($16)等。

即點即燒的串燒小吃。
魔鬼燒魚翅乾。
蒲燒鰻魚串、厚燒牛舌、鹽燒雞軟骨串燒及汁燒冬菇(左至右)。
Maki拉麵
地址:油麻地鴉打街48號雅寶大廈地下8號舖
電話:6127 6820
營業時間: 11:30 - 22:00
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