Tuesday, October 8, 2024
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精雕細琢21道菜大閘蟹宴 日法烹調吃出新口味

撰文:蔡朗清 攝影:野村誠一

秋天又是品嚐大閘蟹季節,除了原隻清蒸大閘蟹外,剛開業的全新多國菜餐廳「Decree by T令」大廚花盡腦汁,以日、法烹調為基調,炮製一頓超乎想像的21道菜大閘蟹宴,精緻、亮麗如晶瑩剔透藝術品,叫人不捨啖食。味蕾禁不起挑逗,吃出色香味俱全的新境界

新登場、高端無國界料理餐廳 「Decree by T令」座落尖沙咀棉登徑,餐廳由入行二十多年、曾任職五星級酒店法國餐廳主廚Thomas主理,集天下大成,嚴選日本、法國、意大利、 西班牙、台灣等世界各地頂級時令食材,主打新派廚師發辦。

大廚以日、法烹調為基調、再糅合多國不同煮法及創意,花盡心思設計一系列時令無國界fusion菜式,並在饕客面前,演示一場結合美食與藝術的極致饗宴。難怪餐廳取名「Decree by T令」,即旨意的意思,象徵著客人光臨時會恭敬地將自己交給廚師,並享用時令、優雅和藝術的饗宴。

型格十足的 Decree by T令設有壽司吧檯及VIP房。

頂級秋日時令21道菜大閘蟹宴

店內沒有固定餐單,只設14道菜($680)、17道菜($880)的午市廚師發辦,以及 21 道菜($2,180)的晚市廚師發辦。 秋風起,大閘蟹當造;Thomas花了約三個月構思及設計的廚師發辦晚巿菜單,以大閘蟹入饌的21道菜($2,580)。主打食材包括蘇州大閘蟹、鮟鱇魚肝、花膠、海膽、拖羅、北海道帶子、法國鴨胸等。這一個晚上,正襟危坐壽司吧檯,好好欣賞Thomas朝朝暮暮、分分秒秒結晶而來的大閘蟹宴。

前菜拖羅海膽多士揭序幕

前菜「拖羅海膽多士」,盡見Thomas心思;他將拖羅配上海膽魚子醬,加上忌廉芝士做成多士。他還儼如花藝師聚精會神添上各式漂亮花瓣,為蟹宴揭開美麗的序幕。

前菜拖羅海膽多士揭大閘蟹宴序幕。

慢煮北海道帶子配大閘蟹膏

正印上桌,第一道菜「慢煮北海道帶子配大閘蟹膏」,將北海道帶子以45度火慢煮1.5小時,再在巨型帶子置上蘇州大閘蟹蟹膏,配上清酒。要一口吃光,感到帶子嫩滑及蟹膏的濃郁味道,襲人而來,在口腔迴盪。

慢煮北海道帶子配大閘蟹膏。

清酒醉蟹肉他他

「清酒醉蟹肉他他」接着出場,採用了日本清酒、中國黃酒炮製醉大閘蟹,拆肉後造成他他上層,再放上清酒所造的凝膠。之後,添上杞子及桂圓肉,配酒是釣魚台黃酒;吃起來口感甜甜的,女孩子定必喜歡,但小心喝醉啊。

清酒醉蟹肉他他。

人情冷暖的煎安康魚肝

「煎安康魚肝」這道菜很夠意思。貫注了主廚Thomas經歷過的冷暖人生,成就了這道吃進骨子裏的菜式。主廚煎香了安康魚肝,上面放上用芒果乳酪所做的Mousse,中間夾上了魚子醬乾。吃上了一口,煎香後的鮟康魚肝口感細滑,魚油甘香,因Mousse關係,口腔忽冷忽熱,甜中帶鹹,百般滋味在心頭。有經歷的廚師,才能創造出道勾出客人心路歷程的菜。

香煎脆皮東星斑配牛蒡忌廉泡沫

工序異常繁複的一道菜,製法將東星斑連鱗以高溫烹調(立鱗煎),再以慢煮方法保持魚肉鮮嫩,達至外脆內嫩的效果。更重要採用牛蒡、忌廉、大豆卵磷脂做成的輕泡沫作調味。泡泡汁的做法不但將整道菜格調提升,又不像一般醬汁濃味,反而帶來一股清新氣息。

香煎脆皮東星斑配牛蒡忌廉泡沫。

混入梅菜慢煮法國鴨胸

超乎想像的「慢煮法國鴨胸」,靈感來自梅菜扣肉;製法將法國鴨胸混入中國甜梅菜,以及意大利陳醋,慢煮12小時。再將鴨胸煎香,而梅菜則吸收了鴨油香氣。經慢煮鴨胸吃起來香甜而不油膩,肉質細嫩,又散發意大利陳醋獨有的甜中帶微酸,越吃越開胃。

混入梅菜慢煮法國鴨胸。

吃得滋味蟹粉車海老

食大閘蟹,蟹粉當然不會少;這道「蟹粉車海老」,選用了日本車海老,製法將牛油、玫瑰露炒香蟹粉,再放入煎好的車海老,將車海老的鮮味,配入香濃蟹粉,將舌尖完全俘虜,再喝一口梅酒,提昇不一樣境界。

吃得滋味蟹粉車海老。

三蒸三煮昆布鮑魚花膠配海膽

說到工序繁複的菜式,首推「昆布鮑魚花膠配海膽」採用中日烹調手法,以日本真蠔、昆布等食材,三日三夜、三次蒸煮後的鮑魚,口感彈牙、肉質軟腍;花膠則用冷泡方法浸發,將膠質完全保留在花膠中。細意品嚐,鮑魚肉腍彈牙,原汁原味的花膠盡吸鮑魚汁精華,加上一排排鮮甜海膽,為味蕾帶來三重滿足。

三蒸三煮昆布鮑魚花膠配海膽。

一股甘泉蟹肉麵

用上大閘蟹的蟹殼熬製的湯底,配上梅子素麵,加入芫荽苗及蟹肉,混在一起品嚐。吃了昆布鮑魚花膠配海膽後,再來這道蟹肉麵,猶如一股甘泉,為下一道菜,清一清口腔。

一股甘泉蟹肉麵。

非一般大閘蟹膏海膽軍艦

接着,是「大閘蟹膏海膽軍艦」上桌。這艦軍艦不簡單,是將蒸好大閘蟹膏混合海膽而成,再放上蟹醋魚子,口味濃郁。再加上愛爾蘭藍鰭吞拿魚壽司,吃得完美。

非一般大閘蟹膏海膽軍艦。

粟米魚濃湯完美作結

最後上桌的粟米魚濃湯及意大利雪糕甜品,亦有驚喜。其中濃湯,用上大量魚頭、魚骨、蔬菜及粟米等燒香熬製4小時,再打碎過濾成湯,喝在口腔散發濃濃海鮮味,久久不散;再加上自家製意大利雪糕,為這次廚師發辦21道菜大閘蟹宴,畫上完美句號。

粟米魚濃湯完美作結。
自家製意大利雪糕。
Decree by T
地址: 尖沙咀棉登徑 7-9 號憙酒店地下 B 號舖
電話: 68216212
營業時間: 星期一至日及公眾假期 中午 12 時至下午 3 時;下午 6 時至晚上 10 時
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