Tuesday, October 8, 2024
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「三重奏」

最近和哲學酒屋(filosofía SAKE)舉辦了一場法式甜點「三重奏」品鑒會,這亦是我最近嘗試研發的新甜品,內容有黑金松露鵝肝慕斯、熟成清酒酒心調溫巧克力、熟成清酒巴斯克芝士蛋糕。

我在製作這款甜品過程中加入「日本藤居本家熟成清酒-古酒」處理,這款精米步合60%的熟成清酒採用滋賀縣本地酒米「玉栄」;「玉栄」原本不適合做高度精米;但在長達30年熟成過程中,釀造出的成熟而且散發出自己獨特的米香,讓甜品中發揮出來的風味更飽滿,自帶的鳳梨香氣與米香,淡雅的豆腐與豆乳的底蘊,搭配巴斯克芝士更是錦上添花,結合後清酒與蛋糕更溫存更具馨芳,入口能感到微微辛辣,餘韻悠長而甘美。

不只製作甜品,這次連同器皿都一律納入考量,配合日式清酒用的木枡杯,由原來松木改用竹木材料製作,其竹子香氣淡淡清香,結合松露、鵝肝更是清雅,佐以滋味蜜甜微酸的草莓清酒更是搭配相宜,比起原來厚重的質地來得輕盈美味。

搭配技巧方面我從參觀東京涉谷d47 MUSEUM展覽獲得靈感;這個空間收集、展示日本47個都道府縣民藝設計特色手工藝品、農業產品等等;我以牛皮紙為介,用麻繩開啟其中的奧妙,三道甜品展現在眼前,巧克力以手工調溫切合製作,粗獷的外表樸質而原始,熟成清酒巴斯克芝士蛋糕配上海鹽享用,則清晰展現米、芝士、牛乳、鹽的味道,松露鵝肝慕斯以食用金箔覆蓋,黑松露的加持令無論是層次、味道和視覺上更具魅力和個性,這次哲學酒屋選擇了草莓清酒來搭,酒體既豐富又芬芳,淡雅的果酸與甜品和融共鳴、出色之搭。

以牛皮紙麻繩開啟其中的奧妙
自主研辦「三重奏」甜品
自主研辦「三重奏」甜品
「三重奏」 (哲學酒屋(filosofía SAKE)
「日本藤居本家清酒」
地址:深圳市羅湖區深南東路3027號粵海商業中心619室
孫權
孫權
曾棄文從刀做過法式甜品師,現職旅遊作家和撰稿人,出版作品有《漫旅小日子》,不安於室決定做個嬉笑怒罵的旅人。
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