不知道是非與大環境有所影響,發現國內外飲食文化亦開始傾向、回歸傳統,大量採納在地食材的烹飪技法以及取材,已經成為一股「新派」清流。加上潮州菜、川菜、京菜等等已在不同程度上的形式,呈現出一派現代活力的魅力,不少餐廳已奪得米芝蓮推薦以及星餐廳名譽,我相信接下來更多地方菜肴亦會躋身這個行列。
現今我在日常工作中出發,回歸以客家人身做菜,根據客家傳統「鹹、香、油」風味的特性以及風味作骨幹,希望製作出獨一無二,以及「後天混血」的客家菜,加上依附客家文化的底蘊以及善用在地食材的歷史,簡單平實,不浮誇不奢華的烹飪手法,以及通過醃制、釀作、日曬等等轉化材料風味,比如客家豬肉湯、客家黃酒、冰肉、梅鹹菜等等,製作佳餚:
客家釀尖椒配瑤柱幹鮑
這道菜靈感來源於客家「煎釀三寶」,把常見的豬肉或魚肉餡改為顆粒牛肉餡,為了增加潤滑口感,醃制方式改為牛骨黑胡椒湯、客家黃酒、生粉醃制,煎香;另外用瑤柱乾貝老雞湯熬制幹鮑配用;醬汁則用新鮮歐芹葉與九層塔、海鹽、白胡椒製作的泡沫,輕盈細膩包裹在兩者之間,泡沫細膩與順滑綿長的氣泡感,來增香以及平衡其厚重的質地,達到微妙中滲透鮮美濃郁的味道。
客家胡椒花豬肉湯
原本這道菜原料十分簡單,豬肉、白胡椒粒加水隔水燉至4小時便可以;為了增添色彩與口味,加入了少許檸檬皮、玻璃苣、豬肉凍啫喱,最後用蛋白澄清過濾,把豬裏脊肉撈出呈上;上桌香氣彌漫花香;入口溫潤悠長甘甜,甜味和湯體清爽明亮、隱隱散發出的胡椒氣息,沁人心脾。
客家炒五花肉墨魚面
這道用客家梅鹹菜炒五花肉而成,加入微辣的韓式辣醬與泰國魚露醃制 ,義大利墨魚面煮至al dente(質地軟糯嚼勁)狀態;酸度適中,蒜辣度也合適。遂一股濃濃甜味隨著辣味減弱而滲出,這時配上一杯迷人芬芳馥鬱的起泡酒,一絕。
客家黃酒醉烤乳鴿
客家飲食文化中多數以家禽類為主,「無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無鵝不濃」以及有「無雞不成宴」的講究,所以這次採用客家農家黃酒、甘草、鹵水汁配合乳鴿低溫慢煮;再入烤箱烤制而成。醬汁則加入65%可哥濃度巧克力與客家低度黃酒混合熬制。家禽華麗轉身,肉質軟滑可口皮脆,清晰滲透著輕柔的黃酒香,中後透著乳鴿溫潤甘甜,展現出各自獨特的口感和風味。
黑松露雞仔餅
先用客家黃酒、白糖、肥豬肉醃制5天製作冰肉,原來傳統的雞仔餅加入花生、炸蒜和五香粉,我這次加入芝麻、南乳以及黑松露醬,混合轉化糖漿和麵粉,塗上蛋液烤箱烤制而成。其風味濃香酥脆,黑松露香氣彌漫。
瓦煲處方咖啡或 錫蘭UVA產區紅茶
與傳統餐後飲用的咖啡與茶有所區別,借鑒與巧思於原本冰室?啡以及馬來懷舊咖啡廳Kopitiam的雛形;這樣的咖啡的顧客群主要也針對華人社區為主;所以我這次咖啡以濃郁花香的「花魁」咖啡豆為原料,加入隔渣袋放入瓦煲中,把水沸騰至92度左右,水粉比例1:15,熬制120秒;這樣的咖啡有隱隱的巧克力的香味;能通透明亮出清芬,一口雅馥的味道,齒頰留香。
這就是我最推薦的,也是作為廚師的我傾心之作,希望將來會有更多客人嘗試和感受到客家菜的魅力。