傳統與創意碰撞 擦出與別不同潮汕風味

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撰文:YYL;部分攝影:野村城一、YYL

說到滷水會想起潮州菜,說到潮州菜的經典菜餚,滷鵝是桌上不可或缺的一味。最近進駐元朗形點I 的全新品牌食肆「鵝鹵宮」,為吸引新一代的年輕食客,除了玩味的店名,同時在菜式上將新意融合經典,保留傳統味道加入新式配料或調味,重新演繹經典潮菜,為食客打造與別不同新「潮」風味。

店家從潮州近海的地理環境中撮取靈感,將餐廳打造成一艘船艦,因此甫進餐廳的一刻,會看到裝潢上採用了船纜、船架結構、海洋生物等元素,素色的實木桌椅點綴多款造型別致的燈具、光線柔和的燈泡,為洋溢潮州水鄉風情店舖增添現代感。

無鵝不成潮州菜

食潮州菜必點的滷水鵝片,肉質、味道、上色度,都能充分展現師傅的功架。店家用上潮州特產獅頭鵝,鵝肉質地鬆軟而豐腴,鵝味濃,再用以廚師祕製滷水膽製作的陳年滷水汁浸泡,充滿香料與肉汁精華,芳香入味。

店家的滷水鵝拼盤有6款香港人至愛的滷物,包含鵝片、鵝腎、鵝翼、鵝肝、鵝掌及鵝腸,絕對是輕淡淺酌時的佐酒佳品!自家滷水加入大量香料,存放超過5年,每天更分早、晚兩轉浸醃,確保招牌滷物新鮮、芬芳、入味。嗜好鵝的話,另外還有潮州四喜拼盤、滷水鵝頭頸、鵝肉絲撈麵等多款經典選擇。

滷水鵝拼盤

鵝肉絲撈麵

保留精髓 迎合市場

潮州菜怎能遺漏「打冷」小菜,打冷拼盤、鹹菜黃門鱔、香煎牙帶魚等「打冷」各具特色的涼菜,保留傳統潮州菜的精髓,同時也迎合本地飲食文化的需要。
而最為經典的「打冷」菜式要數潮州凍大花蟹及潮州白烚烏魚。
潮汕靠海得利,海產特別鮮美,只需白灼,略加豆醬醮吃,已極盡鮮甜。店家的烏魚更從潮汕捕獲,原鮮滋味直送至分店。

打冷拼盤

鹹菜黃門鱔
口感酸爽開胃,不會過鹹,吊出魚肉的鮮香,但門鱔刺比較多,平時不太吃魚得留神。

潮州凍大花蟹

重新演繹 雙重享受

無論潮汕經典家常小菜式或各款潮式點心,大廚都花上不少心思及功夫重新演繹,給食客帶來味覺與視覺雙重享受。

例如潮汕經典「蠔烙」,店家迎合年輕人的喜愛,把蠔烙炸得香脆可口。普寧豆醬是潮汕地區的特產,運用傳統的調味再加入金不換,於鹹香中再昇華,炮製出「金不換砂鍋普寧豆醬雞」。另外還有多款家常小菜,包括香芒蝦球 拼 梅羔醬烤骨、椒鹽九肚魚、酒香紅糟炆肋骨、碧綠珠菜川椒雞等。

卜卜脆蠔烙
炸得十分可口但不會過於硬脆,每件蠔烙體積也不小,咬下口感飽滿。

金不換砂鍋普寧豆醬雞

午間供應多款點心保留了固有豐富的層次口感,並巧妙融入了粵式飲食文化,將口味和外觀再昇級。
傳統的炸油粿,有鹹亦有甜,店家炸油粿屬於甜點,裹以花生、芝麻及潮州黃糖等傳統餡料,鬆化香脆,口感十足。粿皮咬落軟糯煙韌,甜度恰到好處,不油膩,水準甚佳。
筆者一向抗拒芥末,店家供應帶芥末味的鹹水角,外皮軟硬適中,入口不會感到嗆鼻,反而感覺有助減輕一般鹹水角的油膩感,不吃芥末辣的人相信也能接受。

黃金炸油粿 & 芥末鹹水角

海皇脆皮腸粉
切面把包裹着的餡料都呈現出來,紅肉火龍果做成的粉色外衣口感滑順,脆皮香口,蝦肉鮮甜,淋上醬汁,特別滋味。

櫻花蝦蘿蔔糕
香煎厚切蘿蔔糕,吃得更過癮。配以鮮味和風櫻花蝦,吊出蘿蔔甘甜,提升味道的層次感!

足料煲仔 滋補湯水

有說春菜就是芥菜,筆者查核資料潮汕春菜為當地特產,貌似芥菜,但比芥菜秀氣,它介乎於菜心與芥菜之間,既有菜心的清甜之氣,又有芥菜辛澀之味,潮汕人認為春菜好意頭,寓意「萬物回春」。
立秋了,來碗暖呼呼的熱湯滋潤無比!
相傳砂鍋豬肚煲雞是清朝乾隆皇帝的宜妃因為產後身體虛弱,鳳體日漸消瘦,皇帝吩咐御膳房把民間坐月子吃雞湯的做法改良,將全雞放進豬肚裏,加藥菜燉湯,宜妃吃後回復胃口,從此乾隆便把這道菜稱為「鳳凰投胎」!

潮式鹹排骨春菜煲
春菜腍滑,味道清醇,湯色濃郁卻沒有半點油腥,鮮香回甘。

砂窩豬肚雞湯
材料十足,湯鮮味濃不過鹹,豬肚煲的滑軟,吃起來沒「騷味」,雞肉軟嫩。

鵝鹵宮
地址:元朗形點1期 L1 1035號
電話:(852)3596 3078

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