深圳｜大膽演繹粤饌韵味 匠心獨運驚艷變奏

攝影：野村誠一、YYL；採訪：YYL

前陣子，筆者有機會品嚐深圳君悅酒店「主席樓」新任中餐行政總廚劉求財師傅和團隊所創作的粵菜，當天幾乎每一道上桌菜品都感受到傳統中所注入獨樹一幟的創意，味道、口感和外觀彰顯一定心思和水準，讓筆者沉浸在一場令食客驚艷的滋味粤饌當中！

“不時不食”與“還原本味”是粵菜烹製中離不開的理念，這不僅是自開業以來「主席樓」一直堅守的餐飲服務初心，也恰是劉師傅在烹飪過程中最為堅持的原則。全面負責酒店中餐廚房的運營及管理工作的劉師傅有其獨特的烹飪哲學 ——“人無我有，人有我優”，在經典中勇於創新，他在創作菜品時，不囿於傳統的粵菜做法，在注重質和味的基礎上，突破框架融入創意性思維。
為了最大程度地利用好食材的特色與本味，每接觸一樣新的食材，劉師傅都會深入鑽研其特點並參考當地人的烹飪習慣，從而融會貫通，將其與粵菜傳統技藝創新結合，以創造更多獨特的美饌。劉師傅帶領其專業廚師團隊潛心研究煥新菜單，重新演繹並詮釋專屬於「主席樓」的那一份“粵府情懷”。

錦繡江南冷頭盤
杭幫菜講求精細食材，兼顧時令、造型、意景，且色、香、味具全。頭盤拼搭四種不同口味，以杭幫涼菜作為創作概念。
先來披着紅彤彤外衣的是腐乳鵝肝，口感細膩，飄逸着縷縷紅酒香味，入口輕輕咀嚼即融化，唇齒生香。
石榴包是粵菜中相當具代表性的傳統菜式之一；點綴魚子醬的石榴包，薄脆透亮的外皮包裹着香味馥郁的雲南菇箘，餡料以XO醬爆炒，香口惹味，豐滿口感令幸福感倍升。
經過脱脂的豬手卷，表皮酸甜可口，整體Q彈軟糯而不膩，口感與味道妙不可言。
嚐過味道較重三款，最後，輪到帶着焦蜜香氣的醃蘿蔔，入味香脆，開胃爽口，超級解膩。

功夫瑤柱燉海螺
湯品和泡茶一樣，水質直接影響品質，為此選用了湖北武漢最優質天然水源，水質清甜，用來燉湯六個小時，金黃湯色清徹，味道清香鮮甜。湯品以中式茶具呈獻，雖然不算新鮮感，但乾冰所呈現的煙霧效果能增加湯品的賣相，依然是IG – able 打卞賣點。

財源滾滾老虎斑
劉師傅另一創意之作，即使不是商務客也值得一試的意頭菜。
堂做的菜餚，通過石頭和湯的熱力對碰隨即滾起，食材由生至熟僅約三分鐘即成，保留了魚的鮮香嫩滑。最後加入少許白楜椒帶出些微辣味，有暖胃效果，酒後來一口湯超級舒服，即使不嗜辣的長者和小朋友也不會抗拒。
將材料倒進器皿在石頭上激情碰撞下，迸發出的聲響和煙霧，帶來人間有煙火生生不息的效果，菜式概念和「財源滾滾」之名由此而來。

粵式明爐燒味拼
魚子醬配黃酥皮雞絕對是大膽突破之作。夾帶着少許肉的黃酥皮雞，巧妙搭配魚子醬和黃金奇異果。香嫩入味外皮酥脆的雞件、鬆化的自製酥皮、清新甜味的黃金奇異果、鮮香有度的卡露伽 (Kaluga Queen) 9年魚子醬，迸發完美融合的舌尖臻享！
師傅建議下用手拿起整件放入口中，味蕾為之一震！剎那間口腔滿溢如同拿破崙西餅的酥脆層次感，有別於燒味固有印象，意想不到的驚艷滋味，令筆者久久回味至今未能忘卻！
拼搭的「記憶猶新」黑叉燒，選用色澤鮮明、肥瘦相間的黑毛豬五花腩肉澆以蜂蜜放入爐內進行串烤，烤至外皮略微焦酥、肉質軟嫩多汁後即出爐。叉燒面上點綴碎粒泰國檸檬。放入口中，首先淺嘗到些許檸檬香，緊隨而來青檸檬葉的清香延續了叉燒的滋味，與筆者吃慣的蜜汁叉燒相比，港式的較重口味，「記憶猶新」黑叉燒口感層次豐富，清香檸檬香吊出肉香與蜂蜜香甜的美妙。

私房慢煮雪花牛肉
選用雪花牛肉、苦中帶甘的南澳島珍珠苦瓜，兩者配搭，各自優勢充分發揮又互相巧妙融合。將雪花牛肉慢煮至最佳鬆化效果，隨後與苦瓜一同切，牛肉味渗入苦瓜提升味道。
輕輕咬一口，舌尖首先嘗到牛肉肉香滲進苦瓜的甘甜味，隨之，軟嫩滑順入口即融、油脂與牛肉香氣交雜的美味在口腔內徐徐而來，就連汁液也溶入香味和回甘，這種愉悅的感官體驗惟有親自體會才能領略。

金柱白玉碧綠映明月
應節菜餚何需山殄海味，這道菜的取名對即將到來中秋佳節應景不過！冬瓜挖肉配搭蔬菜、菇菌，面層鋪以煎鵪鶉蛋、絲狀瑤柱，澆上茨汁；本身味道較清淡的冬瓜，吸盡鵪鶉蛋與瑤柱的香味和鹹鮮味，大大提升味道層次感，橘色蛋黃與金瑤柱、綠色蔬菜，綴以白色菇菌，大幅提升一般視冬瓜為素菜的色彩吸引度！

財神黯然銷魂飯
劉師傅大膽改造經典，加入了自己的巧思與創新 —— 摒棄以往炒隔夜飯的傳統做法，將新鮮米飯加入鍋中，與日本瑤柱、亞拉斯蟹肉、雪花牛肉、韭菜和鵝蛋一同快速乾身翻炒，在炒製的過程中，誘人的鍋氣包裹住粒粒米飯，不斷變化的香氣填滿了整個空間，嗅到已引發食慾。
熱騰騰的米飯送入口中，口腔內米飯充斥着濃郁鍋氣，那粒粒飽滿、顆顆分明的米粒，包裹了海味的鮮甜與大米的芬芳，材料豐富但整體口感輕盈，令人意猶未盡。

琥珀山核桃炖蛋
炖蛋是老少咸宜的滋潤甜品。山核桃變奏成琥珀色啫喱狀，可謂是點精之筆，啫喱口感細滑Q彈，食落清甜，完全沒有核桃的苦澀味，炖蛋芬香濃郁，超级軟糯絲滑，輕輕一抿就化開。
想起那舌尖上的滿足感覺，誰會抗拒嫩細滑溜的燉蛋呢？

【劉求財師傅小檔案】
來自廣東韶關翁源，擁有豐富的廚房工作及餐飲運營管理經驗。懷揣着對美食烹飪的熱情，自入行便在人稱“粵菜少林寺”的廣州利苑酒家學習積累經驗，且主動在多個崗位上兼任，不斷夯實基礎。劉師傅從不局限於當下的安逸，在從業的二十多年經歷中，足跡遍布大江南北，並積極在結合當地飲食習慣與特色的基礎上，進行融合創新，傳遞粵菜美食文化。
2009年，劉求財師傅在廣州富力君悅大酒店與凱悅酒店集團結緣，就此開啟了他的酒店職業生涯。其後，在東莞松山湖凱悅酒店擔任行政總廚，期間還同時連續兩屆擔任東莞市松山湖餐飲協會會長和廣東省食文化協會副會長。

深圳君悅酒店
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