Ensue 蝶變賦新

圖、文：孫權

深圳Ensue餐廳榮耀加冕，連續四載穩居亞洲五十最佳餐廳（Asia’s 50 Best）巔峰之位，作為鵬城獨享的黑珍珠二鑽法式殿堂。如今，餐飲界璀璨明星EQ、Refer及米其林三星潮上潮的前領航者——主廚Jeff Wu，已執掌Ensue，續繪新中式fine-dining的領域，致敬這片廣東熱土…

「粵魂法菜」，一如Ensue這幾年的隨着 Savor集團整體發展以至中國風土食潮的洗練，漸漸歸於沈澱、化入神髓血統中，大大方方綻放南方Fine Dining的巔峰之作。而提及此，不禁引人遐想連篇： 來自羊城的Jeff吳稚陽這位年輕主廚，又帶來怎樣的的可能性？詮釋廣東風土的魅力？

一道「鐘鼓饌玉」菜式，源於唐•李白《將進酒》詩：“鐘鼓饌玉不足貴，但願長醉不願醒。”歡喜眼見普寧豆腐納入菜單，以法餐amuse中海膽吐司的造型呈現，手法上則有的以豆腐為本、再從芥末醬汁或週邊海膽予以冬瓜搭配、延伸，味蕾間，變化萬千，勾勒轉化，意趣盎然。

「苦瓜花膠」，由豬油製作的蛋撻皮；以船撻造型呈現，黃油慢燉白花膠；膠之濃綿與撻殼之酥脆交織，再以白葡萄酒、蘋果醋、百里香和月桂葉、焦糖洋蔥、白玉苦瓜濃湯提點香與甘。此湯頭與味型，粵湯之醇厚與法湯之精緻並存，獨出心裁融入苦瓜泥與苦瓜丁，層次遞進，別具一格。

「秋日嶺南」，巧融煙薰技法與桂花蟬，醃制法國藍龍蝦，佐以細膩的胡蘿蔔泥與清新的啤梨汁，呈現獨特風味。龍蝦半生熟的完美狀態，擺盤靈感則源自三歲孩童的純真塗鴉。淡淡的羅勒香與桂花芬芳交織纏綿，煙薰火候精湛，更兼醬汁巧妙點綴，畫龍點睛之筆。

壓軸的「燒鴨飯」也搖身一變成中法菜身影：主食番鴨烤制肉色粉嫩，光鴨皮之際清晰可聞的脆響和光澤度，果真皮酥肉嫩脂水流溢，入口如此豐腴醇甘；荷葉糯米香濃，加入花菇同煮更是鮮潤芳香…

「胭脂紅燕窩」其內含番紅榴雪芭之馥郁、官燕之尊貴及酸梅粉之清新，風味獨特，與潮汕甘草水果之妙趣不謀而合，令人回味無窮。主廚Jeff對食器之選尤為考究，親自赴景德鎮，精心燒制這款白色粗陶餐具，其溫潤素雅，十分耐看。

Jeff Wu憑借其非凡才華，深刻勾勒粵菜精髓與法餐背景年輕廚師的堅定意志與熱忱願景：他既穩固根植於傳統中餐的精湛技藝，又矢志不渝地探索超越傳統粵菜的新境界，令人回味無窮。

Ensue餐廳
地址：深圳市福田區益田路4088號40樓（福田香格里拉大酒店）
電話：0755-8393-9235