精雕細琢21道菜大閘蟹宴 日法烹調吃出新口味

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撰文：蔡朗清 攝影：野村誠一

秋天又是品嚐大閘蟹季節，除了原隻清蒸大閘蟹外，剛開業的全新多國菜餐廳「Decree by T令」大廚花盡腦汁，以日、法烹調為基調，炮製一頓超乎想像的21道菜大閘蟹宴，精緻、亮麗如晶瑩剔透藝術品，叫人不捨啖食。味蕾禁不起挑逗，吃出色香味俱全的新境界。

新登場、高端無國界料理餐廳 「Decree by T令」座落尖沙咀棉登徑，餐廳由入行二十多年、曾任職五星級酒店法國餐廳主廚Thomas主理，集天下大成，嚴選日本、法國、意大利、 西班牙、台灣等世界各地頂級時令食材，主打新派廚師發辦。

大廚以日、法烹調為基調、再糅合多國不同煮法及創意，花盡心思設計一系列時令無國界fusion菜式，並在饕客面前，演示一場結合美食與藝術的極致饗宴。難怪餐廳取名「Decree by T令」，即旨意的意思，象徵著客人光臨時會恭敬地將自己交給廚師，並享用時令、優雅和藝術的饗宴。

頂級秋日時令21道菜大閘蟹宴

店內沒有固定餐單，只設14道菜（$680）、17道菜（$880）的午市廚師發辦，以及 21 道菜（$2,180）的晚市廚師發辦。 秋風起，大閘蟹當造；Thomas花了約三個月構思及設計的廚師發辦晚巿菜單，以大閘蟹入饌的21道菜($2,580)。主打食材包括蘇州大閘蟹、鮟鱇魚肝、花膠、海膽、拖羅、北海道帶子、法國鴨胸等。這一個晚上，正襟危坐壽司吧檯，好好欣賞Thomas朝朝暮暮、分分秒秒結晶而來的大閘蟹宴。

前菜拖羅海膽多士揭序幕

前菜「拖羅海膽多士」，盡見Thomas心思；他將拖羅配上海膽魚子醬，加上忌廉芝士做成多士。他還儼如花藝師聚精會神添上各式漂亮花瓣，為蟹宴揭開美麗的序幕。

慢煮北海道帶子配大閘蟹膏

正印上桌，第一道菜「慢煮北海道帶子配大閘蟹膏」，將北海道帶子以45度火慢煮1.5小時，再在巨型帶子置上蘇州大閘蟹蟹膏，配上清酒。要一口吃光，感到帶子嫩滑及蟹膏的濃郁味道，襲人而來，在口腔迴盪。

清酒醉蟹肉他他

「清酒醉蟹肉他他」接着出場，採用了日本清酒、中國黃酒炮製醉大閘蟹，拆肉後造成他他上層，再放上清酒所造的凝膠。之後，添上杞子及桂圓肉，配酒是釣魚台黃酒；吃起來口感甜甜的，女孩子定必喜歡，但小心喝醉啊。

人情冷暖的煎安康魚肝

「煎安康魚肝」這道菜很夠意思。貫注了主廚Thomas經歷過的冷暖人生，成就了這道吃進骨子裏的菜式。主廚煎香了安康魚肝，上面放上用芒果乳酪所做的Mousse，中間夾上了魚子醬乾。吃上了一口，煎香後的鮟康魚肝口感細滑，魚油甘香，因Mousse關係，口腔忽冷忽熱，甜中帶鹹，百般滋味在心頭。有經歷的廚師，才能創造出道勾出客人心路歷程的菜。

香煎脆皮東星斑配牛蒡忌廉泡沫

工序異常繁複的一道菜，製法將東星斑連鱗以高溫烹調(立鱗煎)，再以慢煮方法保持魚肉鮮嫩，達至外脆內嫩的效果。更重要採用牛蒡、忌廉、大豆卵磷脂做成的輕泡沫作調味。泡泡汁的做法不但將整道菜格調提升，又不像一般醬汁濃味，反而帶來一股清新氣息。

混入梅菜慢煮法國鴨胸

超乎想像的「慢煮法國鴨胸」，靈感來自梅菜扣肉；製法將法國鴨胸混入中國甜梅菜，以及意大利陳醋，慢煮12小時。再將鴨胸煎香，而梅菜則吸收了鴨油香氣。經慢煮鴨胸吃起來香甜而不油膩，肉質細嫩，又散發意大利陳醋獨有的甜中帶微酸，越吃越開胃。

吃得滋味蟹粉車海老

食大閘蟹，蟹粉當然不會少；這道「蟹粉車海老」，選用了日本車海老，製法將牛油、玫瑰露炒香蟹粉，再放入煎好的車海老，將車海老的鮮味，配入香濃蟹粉，將舌尖完全俘虜，再喝一口梅酒，提昇不一樣境界。

三蒸三煮昆布鮑魚花膠配海膽

說到工序繁複的菜式，首推「昆布鮑魚花膠配海膽」，採用中日烹調手法，以日本真蠔、昆布等食材，三日三夜、三次蒸煮後的鮑魚，口感彈牙、肉質軟腍；花膠則用冷泡方法浸發，將膠質完全保留在花膠中。細意品嚐，鮑魚肉腍彈牙，原汁原味的花膠盡吸鮑魚汁精華，加上一排排鮮甜海膽，為味蕾帶來三重滿足。

一股甘泉蟹肉麵

用上大閘蟹的蟹殼熬製的湯底，配上梅子素麵，加入芫荽苗及蟹肉，混在一起品嚐。吃了昆布鮑魚花膠配海膽後，再來這道蟹肉麵，猶如一股甘泉，為下一道菜，清一清口腔。

非一般大閘蟹膏海膽軍艦

接着，是「大閘蟹膏海膽軍艦」上桌。這艦軍艦不簡單，是將蒸好大閘蟹膏混合海膽而成，再放上蟹醋魚子，口味濃郁。再加上愛爾蘭藍鰭吞拿魚壽司，吃得完美。

粟米魚濃湯完美作結

最後上桌的粟米魚濃湯及意大利雪糕甜品，亦有驚喜。其中濃湯，用上大量魚頭、魚骨、蔬菜及粟米等燒香熬製4小時，再打碎過濾成湯，喝在口腔散發濃濃海鮮味，久久不散；再加上自家製意大利雪糕，為這次廚師發辦21道菜大閘蟹宴，畫上完美句號。

Decree by T令 
地址： 尖沙咀棉登徑 7-9 號憙酒店地下 B 號舖
電話： 68216212
營業時間： 星期一至日及公眾假期 中午 12 時至下午 3 時；下午 6 時至晚上 10 時

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