為食主義

打醬油的木桶職人

2022-11-04

撰文/攝影：小松本太太

近年日本的傳統醬油釀造界，發起了一項「木桶職人復活プロジェクト」，堅持元祖製法，從打造木桶開始，將有400年以上歷史的木桶釀造醬油製法積極傳承，並且以獨特的工藝和技術以釀造出芳醇濃厚的頂級優質醬油。

現時的醬油雖大多以鋼缸釀造，但在江戶時代木桶才是主流的釀製工具，釀製過程中，在木桶內乳酸菌、酵母菌等微生物會依附於木桶的杉木材上，不同菌類的活動再加上各種酵母的配合，才能完成複雜的發酵過程，加上春夏秋冬的溫度變化，隨着四季更替，米麴菌會分解大豆中的蛋白質和小麥的澱粉質，酵母則負責蘊釀醬油的芳香及鮮味，微生物的奇妙力量加上時間沉澱的味道，成為具有豐富多彩滋味的優質醬油。

早前在東京遇上木桶釀造醬油的活動，入手了幾枝特色的醬油，其中之一的白醬油其味道和風味與別不同，色澤微黃似白葡萄酒，味道混合了酸味、甜味和鮮味，個人覺得這款醬油的包容性及可塑性極高，很適合用於Fusion融和菜。

以白醬油為大家做出一款西式的鷹嘴豆蔬菜蘸醬。

材料
鷹嘴豆（熟）200克、青瓜100克、紅蘿蔔100克、七味粉適量

調味
磨碎芝麻2湯匙、麻油2湯匙、白醬油1湯匙

製法
1. 青瓜洗淨、紅蘿蔔洗淨去皮，將青瓜及紅蘿蔔切成蔬菜條備用；
2. 鷹嘴豆連同包裝內的水份注入小鍋中，大火加熱至沸騰後轉中小火煮約5分鐘至鷹嘴豆可以用手指輕易掐開，取出，濾去水份瀝乾備用；
3. 將鷹嘴豆放入隔篩內，在隔篩下置一大碗，用木匙將隔篩內的鷹咀豆壓向大碗內成為鷹嘴豆蓉；
4. 將調味拌入鷹嘴豆蓉內拌勻成為蘸醬，灑上七味粉，蘸蔬菜條拌食即成。