手工廣東菜        

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在廣東菜系裏面,現時比較少見手工菜。夏天手工菜以往有百花魚鰾(蝦膠釀魚肚)、掌上明珠(百花釀鮮掌)、紙包雞、杏仁香酥雞、陳皮鴨吞翅。冬天菜方面,有薄餅蠔豉鬆、八寶豬婆參、芋頭釀鴨、糯米豬手鴨或雞、荔蓉鳳尾蝦等。

因工序繁複,現代很多大廚已經不做,新一代廚師根本不會做,但在東南亞很多地方仍然保存。那天中午我們一行在吉隆坡的新適苑午膳(地址:No.5,Batu 2,Jalan Sungai Besi,57100 KL,電話: 03-9226-3663 ),就嘗到久未出現手工菜。

菜式計有七彩冷盤,內有海蘆筍、海蜇、醉雞、醉豬手、螺片、蝦仁片中間是冰菜沙律,夏日作為頭盤,相當醒胃。再來是醉酒燉雞湯,花雕酒海螺尾燉雞湯,味道濃郁,但在夏天飲用,稍見燥熱,但馬來西亞華僑,習以為常。

第三道是琵琶鴨,在香港很少燒味師傅願做,因鴨底部封了醬,先燒後淋油,因為鴨有醬,淋完油後,油變成黑色,那鑊油要報廢了。重頭戲出場是八寶豬手,百分百手工菜,扣得腍滑,入口酥香,香港很難找到廚師做。清蒸河巴丁魚,另一淡水魚王,因為馬來西亞本地人喜歡用來蒸鹹榴槤,價值不菲,華人則多清蒸。乾煎明蝦,其做法實質是茄汁煎大蝦,又是一個老式廣東菜。魚崧炒芥蘭,魚崧用的是西刀魚,鮮味尤勝鯪魚,可惜芥蘭不合時太硬。金汁豆腐,豆腐相當軟滑,外脆內軟,汁醬是鹹魚蓉加入豬肉鬆去煮,簡單得來又好味。蓮藕小炒王,加入邦國島小魚乾去炒,那些小魚乾也是馬來人日常煮椰漿飯的主要材料。

 

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