達人密語

粗菜精做

2020-07-03

世界上最值得尊敬的廚師，就是懂得如何利用有限資源去製造無限創意餸菜，這種廚師一定要曾服務於創意級大師傅麾下數年，磨練、實習，加上自己思考及知識才能有所成就。最重要對本身行業有敬業樂業精神，才有所成。

那天我在利順樓(地址:珠海香洲區吉大情侶南路350號)，再試李太陽師傅手藝。開場菜式是一道用本地豬肋排，加入黃豆、大頂涼瓜，最後還要加入兩至3粒酸梅或鹹水檸一個作調味，亦可加入芫茜頭，在此盛夏時期，實為一個消暑解熱涼湯。不但肋排好吃，涼瓜清爽中帶點甘味，加上芫茜香味及點點酸梅或鹹水檸醒胃味道，實為一個不可多得夏日妙品。

中國人無雞不成宴，雞是必然桌上菜。選用還在下蛋雞，用貴妃雞湯底灼熟後，起去所有骨頭，冷凍後沾上紅蔥頭、熟花生油及醬油而吃。生蛋母雞雞皮爽滑而無脂肪，並且已經養了超過150天，肉內氨基酸豐富，非一般90日雞可比。再來一道無骨鰂魚，材料用上江鰂非塘鰂，起去所有大小骨頭，用竹籬底部放一塊陳村粉，上面放無骨鰂魚、薑絲、蔥絲，再加幾両基圍蝦或河蝦，猛火蒸兩分半鐘，淋上靚花生油及靚生抽，再灑上少許胡椒粉，其食味道遠勝幾十元一両貴價魚。