新派21道菜「鮑參翅肚」盛宴 吃出廚師發辦真心意

主廚Thomas坐陣的「Decree by T令」中環新店,裝潢暗黑低調又顯奢華風。
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撰文:路易斯 攝影:野村誠一

料理除了好吃,味蕾在享受外;如果還可感受到廚師的心意,這道菜才能吃進了骨子裡。這趟,來到主打新派廚師發辦的無國界料理餐廳「Decree by T令」中環新店,品嚐了非一般「鮑參翅肚」盛宴。主廚對爺爺的思念及粵菜承傳,炮製21道菜中、日、法等交融的料理。每一道菜以粵菜為核心,配搭不同國家精髓,吃出大廚誠意,感動了靈魂深處。

無國界料理餐廳「Decree by T令」去年 10 月於尖沙咀棉登徑開業,主打無國界料理,糅合多個國家的時令高質食材,配以不同烹調煮法,為一眾饕客帶來煥然一新的餐飲體驗。為滿足客人需求,「Decree by T令」最近在中環新飲食熱點閣麟街FOCO開設分店,並以全新「鮑參翅肚」珍味盛宴,來一場結合美食與藝術的極致饗宴。

裝潢暗黑低調奢華風

走進了中環新店,裝潢除秉承原店暗黑主調風格外,設計師更在玄關位置增添白橡木及蝴蝶水晶吊燈,令餐廳更添瑰麗氣息。加上精心挑選一系列Hermes、Versace、Baccarat 等高級餐具, 低調中又帶點奢華的風格。最吸睛店內一張超長壽司吧檯貫穿整間餐廳,型格十足;讓人安坐細心欣賞廚師們的手藝及互相交流。

廚師發辦「鮑參翅肚」盛宴

入行20多年主廚Thomas,曾任職五星級酒店法國餐廳主廚,以及於米芝蓮餐廳擔任管理及菜單設計工作,涉獵日、法菜等多國菜。今次推出全新的新派廚師發辦料理,以傳統中國佛跳牆為菜式設計概念創作,精選世界各地的時令食材入饌,配以多國不同煮法, 創造出獨一無二的21道菜「鮑參翅肚」盛宴。

Thomas來自順德傳統粵菜世家,爺爺在酒店中菜廳當大廚,伯父在上環開設辧館、堪稱第一代私房菜。Thomas自小耳濡目染傳統中菜,對「鮑參翅肚」等食材特點更瞭如指掌;為表對上一代廚師尊重,對爺爺思念,創造了這趟21道菜新派廚師發辦料理。

客人安坐超長壽司吧檯貫穿整間餐廳,細心欣賞主廚手藝。
拖羅煙燻魚子

正襟危坐超長壽司吧檯,欣賞Thomas的巧手,以拖羅煙燻魚子撻揭開21道菜盛宴。Thomas採用春卷皮製作撻底,上面放上碎拖羅及煙燻法國黃金魚子醬。Thomas教路一口清,老實不客氣鯨吞整個撻,口腔滿載煙熏味,繼而嚐到梭子魚鮮味及天然黃油味。

拖羅煙燻魚子撻揭開21道菜「鮑參翅肚」盛宴。
牡丹蝦蝦餃

採用乳酸凝膠做蝦餃皮,內裏置放牡丹蝦及柚子皮。餃皮面再放上Ossetra魚子醬。外觀看來如藝術品,同樣一口清,齒爽先滲出清新柚子香,再來是蝦味及魚子醬,味道富層次感。

牡丹蝦蝦餃。
日本生蠔泡芙

這道菜被客人形容為「生死戀」,將日本真蠔煎香加上蠔葉,再配合了日本金蠔做的espuma慕絲,放在泡芙中。如吃漢堡包,味道較清生蠔,配上味道較濃蠔乾,舌頭進行了一場生死戀,最後通通吃進肚子裏。

日本生蠔泡芙。
海參水晶球

超乎想像惖中菜變奏版。以海參之首的關東遼參、日本水雲及三文魚子製作而成的分子晶球。出來的效果是不忍啖食水晶球。進食時狠心戳破了水晶球,撈起水雲及三文魚子混在一起吃。因為遼參加入土佐酢調味,口感爽滑彈牙,鮮味十足。

海參水晶球。
油蛋本帶子配米紙

先用自家製醬油將日本矜貴「曉蛋」做成醬油蛋黃,再配合北海道帶子、加上用壽司飯做的米紙薄脆一併品嚐,脆脆的帶有蛋香。

油蛋本帶子配米紙薄。
蟹湯 · 花膠

用上印尼頂級白花膠,以冷泡方式浸發更能鎖住膠質,配上以日本毛蟹烹調而成的蟹湯,讓花膠充份吸收蟹湯汁的味道。入口頓感鮮甜無比,糊糊的如吻着的嘴,窩心。

蟹湯 · 花膠。
肝醬鮑魚麵

華麗版的「鮑魚撈粗」,主打是塔斯曼尼亞的鮑魚。先以鮑魚肝煮成的肝醬撈均蝦子麵作底,再於麵上加上鮑魚及魚子醬。味道濃郁的鮑魚撈麵,不同凡間的撈粗。

肝醬鮑魚麵。
香煎魚翅配雞濃湯espume

主廚精選日本、泰國等地魚翅。煎香魚翅後配以日本赤雞熬製而成、味道濃郁的雞濃湯作底,加上法國黑松露增添香味。入口感到煎香魚翅味道,久久不散。如不吃魚翅,廚師亦以近似口感的龍躉魚魚旗拆肉代替,味道同樣美味。

香煎魚翅配雞濃湯espume。

 

熟成26日拖羅壽司

採用日本直送的拖羅,透過主廚乾式熟成26日處理後, 魚肉中的酵素會將蛋白質及脂肪分解,使魚的味道更加濃郁,亦不會太重油脂。今次試了熟成10日的拖羅,味道已很濃郁,期待熟成26日的味道。

「鮑參翅肚」盛宴當然少不了春子鯛、拖羅等壽司。
自家製粟米雪糕完美作結

其他料理還包括了目前日本盛產「小鯛」製作的春子鯛壽司、平貝壽司、栗子燒、粟米魚濃湯等。最後一道是自家製粟米雪糕,用上一半美國粟米再加一半日本粟米造成雪糕。由瑞士出產的Pacojet製作的雪糕,吃起來特別幼滑,為21道菜「鮑參翅肚」盛宴,完美作結。

栗子燒。
粟米魚濃湯。
自家製粟米雪糕完美作結。
Decree by T令 餐廳檔案
地址:尖沙咀店 - 棉登徑7-9號憙酒店地下 B 號舖 (電話:6821 6212)/中環店 - 閣麟街46-48號 Foco22樓(電話:9822 7957)
營業時間: 星期一至日及公眾假期 中午12時至下午3時;下午6時至晚上 10時
餐單:午市廚師發辦「鮑參翅肚」盛宴。14道菜 ($680) / 17道菜 ($880) ;晚市21道菜 ($2,180)
期間限定優惠:即日起至5月20日,於中環新店內惠顧任何廚師發辦套餐、 讚好及追蹤「Decree by T 令」社交平台(Facebook 及 Instagram),每檯顧客即可獲贈指定清酒乙瓶。每日數量有限,送完即止。
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