新派21道菜「鮑參翅肚」盛宴 吃出廚師發辦真心意

撰文：路易斯 攝影：野村誠一

料理除了好吃，味蕾在享受外；如果還可感受到廚師的心意，這道菜才能吃進了骨子裡。這趟，來到主打新派廚師發辦的無國界料理餐廳「Decree by T令」中環新店，品嚐了非一般「鮑參翅肚」盛宴。主廚對爺爺的思念及粵菜承傳，炮製21道菜中、日、法等交融的料理。每一道菜以粵菜為核心，配搭不同國家精髓，吃出大廚誠意，感動了靈魂深處。

無國界料理餐廳「Decree by T令」去年 10 月於尖沙咀棉登徑開業，主打無國界料理，糅合多個國家的時令高質食材，配以不同烹調煮法，為一眾饕客帶來煥然一新的餐飲體驗。為滿足客人需求，「Decree by T令」最近在中環新飲食熱點閣麟街FOCO開設分店，並以全新「鮑參翅肚」珍味盛宴，來一場結合美食與藝術的極致饗宴。

裝潢暗黑低調奢華風

走進了中環新店，裝潢除秉承原店暗黑主調風格外，設計師更在玄關位置增添白橡木及蝴蝶水晶吊燈，令餐廳更添瑰麗氣息。加上精心挑選一系列Hermes、Versace、Baccarat 等高級餐具， 低調中又帶點奢華的風格。最吸睛店內一張超長壽司吧檯貫穿整間餐廳，型格十足；讓人安坐細心欣賞廚師們的手藝及互相交流。

廚師發辦「鮑參翅肚」盛宴

入行20多年主廚Thomas，曾任職五星級酒店法國餐廳主廚，以及於米芝蓮餐廳擔任管理及菜單設計工作，涉獵日、法菜等多國菜。今次推出全新的新派廚師發辦料理，以傳統中國佛跳牆為菜式設計概念創作，精選世界各地的時令食材入饌，配以多國不同煮法， 創造出獨一無二的21道菜「鮑參翅肚」盛宴。

Thomas來自順德傳統粵菜世家，爺爺在酒店中菜廳當大廚，伯父在上環開設辧館、堪稱第一代私房菜。Thomas自小耳濡目染傳統中菜，對「鮑參翅肚」等食材特點更瞭如指掌；為表對上一代廚師尊重，對爺爺思念，創造了這趟21道菜新派廚師發辦料理。

拖羅煙燻魚子撻

正襟危坐超長壽司吧檯，欣賞Thomas的巧手，以拖羅煙燻魚子撻揭開21道菜盛宴。Thomas採用春卷皮製作撻底，上面放上碎拖羅及煙燻法國黃金魚子醬。Thomas教路一口清，老實不客氣鯨吞整個撻，口腔滿載煙熏味，繼而嚐到梭子魚鮮味及天然黃油味。

牡丹蝦蝦餃

採用乳酸凝膠做蝦餃皮，內裏置放牡丹蝦及柚子皮。餃皮面再放上Ossetra魚子醬。外觀看來如藝術品，同樣一口清，齒爽先滲出清新柚子香，再來是蝦味及魚子醬，味道富層次感。

日本生蠔泡芙

這道菜被客人形容為「生死戀」，將日本真蠔煎香加上蠔葉，再配合了日本金蠔做的espuma慕絲，放在泡芙中。如吃漢堡包，味道較清生蠔，配上味道較濃蠔乾，舌頭進行了一場生死戀，最後通通吃進肚子裏。

海參水晶球

超乎想像惖中菜變奏版。以海參之首的關東遼參、日本水雲及三文魚子製作而成的分子晶球。出來的效果是不忍啖食水晶球。進食時狠心戳破了水晶球，撈起水雲及三文魚子混在一起吃。因為遼參加入土佐酢調味，口感爽滑彈牙，鮮味十足。

油蛋本帶子配米紙薄

先用自家製醬油將日本矜貴「曉蛋」做成醬油蛋黃，再配合北海道帶子、加上用壽司飯做的米紙薄脆一併品嚐，脆脆的帶有蛋香。

蟹湯 · 花膠

用上印尼頂級白花膠，以冷泡方式浸發更能鎖住膠質，配上以日本毛蟹烹調而成的蟹湯，讓花膠充份吸收蟹湯汁的味道。入口頓感鮮甜無比，糊糊的如吻着的嘴，窩心。

肝醬鮑魚麵

華麗版的「鮑魚撈粗」，主打是塔斯曼尼亞的鮑魚。先以鮑魚肝煮成的肝醬撈均蝦子麵作底，再於麵上加上鮑魚及魚子醬。味道濃郁的鮑魚撈麵，不同凡間的撈粗。

香煎魚翅配雞濃湯espume

主廚精選日本、泰國等地魚翅。煎香魚翅後配以日本赤雞熬製而成、味道濃郁的雞濃湯作底，加上法國黑松露增添香味。入口感到煎香魚翅味道，久久不散。如不吃魚翅，廚師亦以近似口感的龍躉魚魚旗拆肉代替，味道同樣美味。

熟成26日拖羅壽司

採用日本直送的拖羅，透過主廚乾式熟成26日處理後， 魚肉中的酵素會將蛋白質及脂肪分解，使魚的味道更加濃郁，亦不會太重油脂。今次試了熟成10日的拖羅，味道已很濃郁，期待熟成26日的味道。

自家製粟米雪糕完美作結

其他料理還包括了目前日本盛產「小鯛」製作的春子鯛壽司、平貝壽司、栗子燒、粟米魚濃湯等。最後一道是自家製粟米雪糕，用上一半美國粟米再加一半日本粟米造成雪糕。由瑞士出產的Pacojet製作的雪糕，吃起來特別幼滑，為21道菜「鮑參翅肚」盛宴，完美作結。

Decree by T令 餐廳檔案
地址：尖沙咀店 - 棉登徑7-9號憙酒店地下 B 號舖 （電話：6821 6212）/中環店 - 閣麟街46-48號 Foco22樓（電話：9822 7957）
營業時間： 星期一至日及公眾假期 中午12時至下午3時；下午6時至晚上 10時
餐單：午市廚師發辦「鮑參翅肚」盛宴。14道菜 ($680) / 17道菜 ($880) ；晚市21道菜 ($2,180)
期間限定優惠：即日起至5月20日，於中環新店內惠顧任何廚師發辦套餐、 讚好及追蹤「Decree by T 令」社交平台（Facebook 及 Instagram），每檯顧客即可獲贈指定清酒乙瓶。每日數量有限，送完即止。