ANISE重構、煥新羅湖味道

2023-05-02

撰文、攝影：孫權

這回，造訪位於深圳的ANISE法式餐廳，是羅湖區目前為止唯一的一家Fine Dining，一席3小時17道菜7款Tea Pairing，果然不負所望。

這次ANISE主廚Julien，由世紀名廚Joël Robuchon 正統體系下錘鍊，擁有20年入廚經驗的他，從擺盤、技法、搭配、素材之組成以至風味的構建，重新碰撞與詮釋老羅湖的煙火氣。他與團隊製作的菜式，Fine Dining 、法菜、粵菜、本幫菜中淬煉，繼而探索、重組、碰撞與堆砌。加上餐廳經理Tank為我們搭配的7款Tea Pairing，越能清晰感受到ANISE的製作概念、烹飪思路、風味輪廓的勾勒，十分雍容細膩、極致、迷人。

從amuse「童年一口酥」開始，到「草間南瓜」「撞色」，泰國香米龍蝦湯脆片、上海糯米米糊、金橘、玉米、紅菜頭輪番上演，雖然以米與蔬果為核心的開胃菜，但可以分明感受得到，無論是以虹吸式泡沫、油炸膨脹、啫喱、果泥方式重組食材，都能在徐徐韻味中尋覓到蔬果之甘甜幽香、果酸等等，技法直率揮灑，口味既芳雅又立體。

開胃菜搭配了一款福建武夷岩茶金牡丹起泡茶，經過冷泡、發酵、加入二氧化碳依然保留馥鬱茶香，既有香檳的清新冰爽也依然醇厚回甘。

接着是六道海鮮（Poisson）系列，道道都是質地、擺盤、味道均出色；風味輪廓鮮明之作。

生醃象拔蚌，以潮汕地區生醃技法呈現，明亮清爽中透着陳香、鹹鮮。配搭蘋果木煙薰過的雙皮奶，靠近一聞，果然茄燻味十足。再佐以丁香、檸檬、跳跳糖穿插其中，鮮醇、開胃大方流露。

多味龍蝦，凸顯出來的肉甜甘美，佐以青芥末蛋黃醬軟潤見辛芳，搭配甜豆看似淡雅之味，卻海味鹹味鮮味俱佳。尤其春夏換季中，龍蝦與芥末的辛口之合，本色本味既飽滿又淳樸，越是慢品細嚼，芳見鮮美悠長之味。

海鮮美饌部分用了一款廣西銀牙茉莉為茶底，加入定量浙江紹興白菊進行6小時的冷萃發酵，湯色清澈明亮，入口甘芳，後帶有類似白葡萄酒中微量單寧的甘苦，茶韻回長。

帝王蟹二吃，分為淡雅與濃冽的雙重奏。其中龍蝦燉蛋以西紅柿粒、龍蝦、蛋液搭配，口感也從順滑到柔潤，再到Q彈。滋味從清甜到鮮香，以茴香根泡沫為佐，清香氣四溢，流露淡淡芳甘。濃烈的新加坡風味胡椒海鮮汁辛辣，配搭的是帝皇蟹，肉中濃甜裏透著甲殼燻香炙烤後濃郁的氣息，逐步漸深增強麻、香、甜的尾韻。

玩壞的西芹頭」兩塊雕成餃子形狀的西芹頭藏在酸麵包中，配以橙皮油、鴨肝沙巴雍、生蠔葉，與魚子醬相搭配，每一口都令人喜出望外。

肉類（Viande）有四道，尤愛「本幫味乳鴿」，這道菜之所以獨特，是用了中法兩種不同的烹飪方式：首先乳鴿進行排酸熟成，再以豬網油以及鼠尾草包裹鴿胸肉，後用牛油煎制；乳鴿腿則以本幫菜中的濃油赤醬搭配，加以泡沫奶油羊肚菌為輔佐；中法技術逕自紛呈旗鼓相當，可謂舉座驚艷。搭配醃制過的蘿蔔片與鳳梨片疊合製成的「千層」，一口下去，質酸味亮。