先鋒派甜品chef’s table

amuse室內以酒紅寶石色調的art deco風格為主
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圖、文:孫權

一直有關注的現代料理餐廳Avant,最近與笹吉合作推出甜點店 amuse ,採用了預約制的fine dessert,見chef’s table菜單推出,向來鍾情於甜品的我興奮不已,特意前來一訪。

先鋒派甜品chef’s table為主的長木臺

享用一席9道甜品與3道tea pairing,皆蘊透出新穎的、奇特的、巧妙的、獨樹一幟的格局與風貌,加上amuse裝潢既簡潔明快,又在金屬材質與木材上巧妙融合,酒紅寶石色調的art deco風格,讓人印象深刻。

不同於過往所曾享用過的fine dessert,甜品師、侍茶師的重心與追求:一是聆聽甜品與茶之間的和絃連彈與節奏,二是對山野花草以及香料本身(胡麻、陳皮、香扉、薑蓉、啤酒花等等)之風味的拆解詮釋、碰撞、把控、疊加重塑後的勾勒,就足夠精彩紛呈。

花香四溢的「胡麻 柿子 啤酒花」甜品

然此穿插之中,3道茶飲在昇華甜品的搭配上頗得我心:比方開場的台灣凍頂烏龍,金黃帶翠綠的湯色,花香甘美之茶韻,口感上帶有獨特的「焙火味」茶魂,沁人心脾。

第一道帶有獨特「焙火味」的凍頂烏龍茶

開場甜品是「煙熏魚子醬 優酪乳油 擂茶」的甜品;用擂茶製作的卡仕達醬與優酪乳油相作為骨幹,九層塔(羅勒)、魚子醬作為提味的魂魄,感受其微妙的變化與大膽的搭配,既芬芳又迷人。

開場甜品「煙熏魚子醬 優酪乳油 擂茶」

帕爾馬火腿製作的千層酥「羅馬假日」,topping是琥珀核桃與榅桲(新疆木瓜),蘸上半打發的奶緹咖啡,乳甜中悠然綻放着火腿的甘腴鹹香,酥脆層次中夾雜著濃郁堅果味,馥鬱濃香讓人停不下嘴。

「羅馬假日」-以「帕爾馬火腿 榅桲 琥珀核桃 」為核心的甜品

中場的松針煎茶,結合烤、煎、炒等不同工藝的茶魂,其橘黃帶綠的茶湯,淋漓的揮灑着大地原野給予的茶芳茶味,陶醉其中。

中場的松針煎茶揮灑著大地的茶芳茶味

「石榴 玫瑰 馬蹄」以法式盤飾甜品形式呈現,別出心裁將馬蹄小丸子與紫蘇桃子片穿插其中,雪芭與液氮碎冰交匯在一體,感受不同融點的酸甜爽口,果酸花香隨着溫度變化層層遞進,幽幽綻放,餘味有深刻的記憶點。

法式盤飾甜品「石榴 玫瑰 馬蹄」器皿均量身定做

「小黃薑 米通 10年東甲陳皮」而現場製作的薑撞水牛奶舒芙蕾,搭配的是陳皮雪糕與廣式米通;這道法魂粵味的甜品,既鮮活立體又能詮釋廣東甜點的神髓,蓬鬆綿密的蛋白質地與冰火兩重天的雪糕碰撞,加上脆、綿、柔三種質地在交融中分外對味。

「小黃薑 米通 10年東甲陳皮」甜品獨具廣東底蘊

最後搭配加了柚子鹽的武夷奇蘭岩茶,萃取的蜜香蘭花香氣撲鼻,給予的鹹香茶勁,無論茶韻還是茶味,都是別具一格。

amuse從門面裝潢到chef’s table餐桌,再到糕點技巧的運用以及增加了生動性和可感性,門店不但設有chef’s table還有單點甜品、咖啡以及茗茶,都能展現出了甜品師侍茶師的精心設計和對品質的追求,值得一試再試。

amuse門面以炫酷的金屬光面與原木門銜接結合

amuse
地址:深圳市南山區僑城東路99號深南電路大廈1-109C
電話:18588456603

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