「三重奏」

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最近和哲學酒屋（filosofía SAKE）舉辦了一場法式甜點「三重奏」品鑒會，這亦是我最近嘗試研發的新甜品，內容有黑金松露鵝肝慕斯、熟成清酒酒心調溫巧克力、熟成清酒巴斯克芝士蛋糕。

我在製作這款甜品過程中加入「日本藤居本家熟成清酒-古酒」處理，這款精米步合60%的熟成清酒採用滋賀縣本地酒米「玉栄」；「玉栄」原本不適合做高度精米；但在長達30年熟成過程中，釀造出的成熟而且散發出自己獨特的米香，讓甜品中發揮出來的風味更飽滿，自帶的鳳梨香氣與米香，淡雅的豆腐與豆乳的底蘊，搭配巴斯克芝士更是錦上添花，結合後清酒與蛋糕更溫存更具馨芳，入口能感到微微辛辣，餘韻悠長而甘美。

不只製作甜品，這次連同器皿都一律納入考量，配合日式清酒用的木枡杯，由原來松木改用竹木材料製作，其竹子香氣淡淡清香，結合松露、鵝肝更是清雅，佐以滋味蜜甜微酸的草莓清酒更是搭配相宜，比起原來厚重的質地來得輕盈美味。

搭配技巧方面我從參觀東京涉谷d47 MUSEUM展覽獲得靈感；這個空間收集、展示日本47個都道府縣民藝設計特色手工藝品、農業產品等等；我以牛皮紙為介，用麻繩開啟其中的奧妙，三道甜品展現在眼前，巧克力以手工調溫切合製作，粗獷的外表樸質而原始，熟成清酒巴斯克芝士蛋糕配上海鹽享用，則清晰展現米、芝士、牛乳、鹽的味道，松露鵝肝慕斯以食用金箔覆蓋，黑松露的加持令無論是層次、味道和視覺上更具魅力和個性，這次哲學酒屋選擇了草莓清酒來搭，酒體既豐富又芬芳，淡雅的果酸與甜品和融共鳴、出色之搭。

地址：深圳市羅湖區深南東路3027號粵海商業中心619室

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